CURSO - Curso Manipulador de Alimentos

Se dice que un alimento está alterado cuando haya cambios en su sabor, olor, color o composición, o sea, en sus características sensoriales. No implica necesariamente que su ingestión sea nociva para la salud. La contaminación de los alimentos se define como la presencia de cualquier materia anormal en el alimento y que pueda comprometer la aptitud del mismo para ser consumido.

Se produce en los alimentos durante su manipulación y preparación, siendo los manipuladores de alimentos la fuente más frecuente de contaminación. Dentro de ella podemos hablar de Contaminación cruzada, contaminación producida al pasar gérmenes desde alimentos contaminados a otros que no lo están. Por ejemplo, cuando hay paso de contaminantes de producto fresco a un producto elaborado o cocinado, por ello es importante almacenarlos de forma diferenciada y si es posible en zonas distintas.

CRECIMIENTO BACTERIANO Y FACTORES QUE INFLUYEN

 Las bacterias son unos microorganismos que se multiplican muy fácilmente. El tiempo de reproducción variará dependiendo de la especie bacteriana. Si partimos de una sola célula en aproximadamente 10 – 15 minutos ésta se habrá multiplicado dando lugar a dos nuevas bacterias de las cuales, transcurrido el mismo periodo de tiempo obtendremos cuatro más. Estas cuatro bacterias se multiplicarán de nuevo y obtendremos ocho y así sucesivamente. Como podemos comprobar en poco tiempo el número de bacterias ha aumentado considerablemente y con ello aumenta el peligro de contraer enfermedades bacterianas al consumir un alimento contaminado.
 

Factores que influyen en el crecimiento de microorganismos

 

Tipo de alimento: la presencia de nutrientes es un factor determinante en el crecimiento microbiano. Las bacterias crecerán mejor en alimentos con alto contenido en agua, ricos en proteínas y de baja acidez mientras que las levaduras y los hongos crecerán mejor en alimentos ácidos.

Actividad agua (cantidad de agua disponible para los microorganismos en el alimento). Un mayor contenido en agua favorece el crecimiento bacteriano.

 

Acidez del alimento: la mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las bacterias.

 

Temperatura: entre 5 y 65º C el crecimiento es considerable siendo óptimo a los 37º C. Por debajo de 0º el crecimiento se reduce considerablemente pero no se produce muerte de las bacterias. Por encima de 65º las bacterias comienzan a morir.

Tiempo: directamente relacionado con la temperatura. Si las condiciones son idóneas, en un corto periodo de tiempo (12 horas) el número de bacterias presentes en el alimento puede verse incrementado de forma considerable (16 millones).

Toxiinfecciones Alimentarias

Generalmente se conoce por este nombre a las enfermedades producidas por la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas.

Dependiendo del agente causal, la enfermedad alimentaria se divide en tres tipos:

 

• Infecciones alimentarias: los responsables de la enfermedad son los microorganismos (generalmente bacterias) ingeridos presentes en el alimento (hepatitis A…)
  
• Intoxicaciones alimentarias: las responsables de la enfermedad son la toxinas previamente formadas en el alimento ingerido (estafiloccus aureus…)
  
• Toxiinfecciones alimentarias: tanto la propia presencia del microorganismo como de la toxina que genere serán las responsables de la enfermedad (salmonelosis…)           

Los principales síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria son:

• Nauseas, vómitos, diarreas, fiebre, dolor de cabeza y dolor abdominal.

Fuentes de Contaminación

Partiendo siempre de la base de que los alimentos crudos están contaminados de forma natural, la contaminación adicional por parte de microorganismos puede provenir de distintas fuentes:

• Aire: microorganismos procedentes de estornudos y respiración (principalmente).
  
• Polvo: microorganismos fijados a partículas de polvo.
  
• Heces: debido a que en el aparato digestivo del hombre y animales existen microorganismos que son expulsados al exterior a través de las heces.
  
• Animales y pájaros: de los piensos contaminados por gérmenes pasa al animal
  
• Insectos y roedores: transportan microorganismos y contaminan alimentos ( cucarachas, moscas, ratas)
  
• Basuras: por ser atrayentes para insectos y roedores.
  
• Contacto: la piel, ropa, superficies y utensilios pueden contaminar el alimento si sus condiciones higiénicas no son las adecuadas.
  

Enseñanza de la higiene:

Es mejor prevenir la posibilidad de enfermedad alimentaria, alteración y deterioro o contaminación que remediar un mal ya causado. Para ello sirven los cursos de formación de Manipuladores de Alimentos y entrenamiento en las necesidades higiénicas básicas.

Examen médico:

Todo manipulador de alimentos tiene la obligación de informar a sus superiores si sufre cualquier tipo de enfermedad que pueda contaminar los alimentos que manipule. Se deberá retirar de su puesto de trabajo hasta que el médico certifique que puede reincorporarse a su puesto de trabajo.

Heridas, cortes, abscesos:

Una lesión de este tipo es un lugar idóneo para el crecimiento y multiplicación bacteriana por ello se deben cubrir las heridas con vendaje convenientemente coloreado e impermeable.

Lavado de manos:

Al estar en permanente contacto con los alimentos, las manos son unas de las principales fuente de contaminación de los mismos. Se debe extremar su higiene no siendo suficiente un lavado antes de comenzar a trabajar sino cada vez que se cambie de actividad durante el trabajo especialmente después de manipular alimentos crudos cuando se vayan a manipular alimentos ya cocinados, después de utilizar el aseo, después de tocarnos el pelo, etc.

Oídos, nariz y boca:

 la bacteria Staphylococcus aureus se encuentra en nariz y boca del 40 – 45% de las personas adultas. Debemos utilizar pañuelos desechables para el aseo de estas zonas, evitaremos estornudar o toser en presencia de alimentos.

La boca alberga bacterias estafilicócicas con lo que el manipulador no debe comer chicle, limpiar sus gafas con el aliento ni probar comida con el dedo.

Está totalmente prohibido escupir en las instalaciones donde se esté trabajando con alimentos.

Limpieza personal:

destacar en este campo el aseo del cabello por ser especialmente peligroso al estar mudándose constantemente y por la caspa. El manipulador debe proteger adecuadamente su cabello para que quede totalmente cubierto. Lo mismo sucede con la barba debiendo quedar tapada completamente por una mascarilla. Queda prohibido el uso de joyas pues pueden contener microorganismos que al contacto con el alimento éste resulte contaminado. Así mismo no es conveniente usar perfumes pues los alimentos son muy sensibles a los olores y pueden captarlos fácilmente     

Ropa de trabajo:

Será de color claro para identificar la suciedad, deberá encontrarse en perfecto estado de limpieza sustituyéndose por una limpia al comenzar otra jornada laboral. No se debe usar la ropa de trabajo fuera de las instalaciones.

Pautas de actuación en la cocina

• El centro del alimento debe alcanzar durante el cocinado los 65º C (75º C si contiene huevo o carne de ave).
  
• El alimento congelado debe descongelarse completamente en refrigeración o en microondas antes de ser cocinado debiendo asegurar que el líquido de descongelación no entra en contacto con alimentos, superficies o utensilios empleados en la manipulación
  
• Evitar en todo momento la contaminación cruzada (separar completamente los alimentos crudos de los cocinados).
  
• Evitar que el alimento contacte con el suelo.
  
• No ingerir alimentos no tratados.
  
• No emplear nunca paños sucios para limpiar o secar.
  

          

Actuación del manipulador

• Al probar un alimento, lavar inmediatamente el utensilio utilizado para evitar la contaminación
  
• Coger los platos y fuentes por los bordes, los cubiertos por el mango y los vasos por el fondo.
  
• Mantener los productos de limpieza y desinfección perfectamente cerrados, identificados y alejados de los alimentos.
  

    

Camareros

• manejar correctamente la vajilla, cristalería y cubertería ( por aquellas parte que no van a entrar en contacto con el alimento)
  
• manipular el alimento con los útiles adecuados, nunca con las manos
  
• No emplear paños sucios para secar
  
• Servir los alimentos con la menor antelación posible a su consumo, evitando el uso de las manos.
  

Almacenamiento en refrigeración:

Para el almacenamiento en refrigeración se deberá de contar con los equipos necesarios que garanticen que las condiciones de conservación son las adecuadas al tipo y a la cantidad de alimentos a conservar.

• deberemos inspeccionar periódicamente el aislamiento del cierre del refrigerador y eliminar la escarcha.
  
• los alimentos perecederos (lácteos, carnes, pescados) se almacenan generalmente en refrigeración hasta su consumo (que suele retrasarse como mucho  1 ó 2 días)
  
• se debe disponer de equipos frigoríficos diferentes para productos elaborados y para materias primas
  
• la temperatura de conservación en refrigeración oscilará entre 0 y 4ºC (nunca > 8ºC)
  

        

Almacenamiento de huevos:

Los huevos se almacenarán en refrigeración a una temperatura máxima de 8º C. En el momento de su uso retiraremos posibles restos de suciedad con paño seco, nunca los lavaremos.

Almacenamiento en congelación:

Para el almacenamiento en congelación se deberá de contar con los equipos necesarios que garanticen que las condiciones de conservación son las adecuadas al tipo y a la cantidad de alimentos a conservar.

• controlaremos estrictamente la temperatura en las cámaras y congeladores así como el correcto cierre de puertas.
  
• la temperatura ideal de almacenamiento en congelación es igual o inferior a  –18ºC
  
• se consumirán primero los alimentos que más tiempo lleven almacenados
  
• nunca recongelar alimentos que han sido descongelados antes.
  

      

Almacenamiento de alimentos secos:

Este tipo de alimentos se almacenarán en una zona fresca, limpia, bien ventilada y protegida contra roedores e insectos. Es conveniente el uso

de recipientes con tapa para productos a granel para evitar la  humedad. Evitaremos colocar los alimentos directamente sobre el suelo.

Almacenamiento de conservas:

Deberán almacenarse de forma ordenada vigilando la fecha de consumo y el aspecto de la lata. Deberá desecharse su consumo cuando al abrirla aparezca líquido turbio y grumoso, olor y color extraño, la lata está ennegrecida por el interior o el aspecto externo de la lata es anormal (abombamiento y corrosión). Para conservar un resto de conserva es necesario retirarlo del envase original y colocarlo en otro adecuado en un frigorífico.

Conservación de aceites:

Los tratamientos térmicos a los que se someten los aceites pueden provocar alteraciones en los mismos si no seguimos procedimientos correctos como usar aceite vegetal que soporte temperaturas de 180º C, no mezclar varios tipos de aceite, limpiar las freidoras frecuentemente y no sobrepasar las frituras que un aceite pueda aguantar.

Es un método para determinar los peligros asociados a las diferentes fases de la vida de los alimentos, estableciendo formas de control que se concentren en medidas preventivas en lugar de depender del clásico control del producto final. La finalidad del Sistema APPCC es identificar los posibles peligros que puedan generarse en cada una de las fases desde la producción al consumo de los alimentos para poder establecer medidas preventivas para eliminar esos peligros o disminuirlos hasta niveles aceptables. Su objetivo principal es garantizar la seguridad del producto.

El diseño para cada industria será exclusivo no existiendo fórmulas que sirvan para todos ya que cada establecimiento tendrá sus peculiaridades y su forma particular de trabajar.